Cuando planeábamos las vacaciones en San Sebastián, teníamos clarísimo que sí o sí comeríamos en Topa Sukaldería (Agirre Miramon Kalea, 7), y eso en dos personas tan indecisas en todo como nosotros es sorprendente. Pero pongamos las cartas sobre la mesa: un restaurante que une la cultura gastronómica vasca con la latina, ideado nada más y nada menos que por Andoni Luis Aduriz (dos Estrellas Michelin con Mugaritz), y con precios razonables. ¿Y qué pasó? Que ahora solo podemos pensar en volver a por más.
Podríamos hablar directamente de que Topa Sukaldería es un concepto de cocina fusión vasco-latina y quedarnos tan anchos, pero va más allá de la simpleza con la que muchos restaurantes abordan la cocina fusión. Aquí han optado por explorar, jugar, imaginar cómo la cocina latina y vasca se han ido influenciando mutuamente a raíz de la importante migración de vascos que hubo hacia Latinoamérica, donde hay más de 15.000 apellidos de origen vasco y más de 500 años de contacto entre ellos. De esta forma han creado su propio mundo alternativo donde la cocina vasca y latina conviven entre ellas con ingredientes de aquí, elaboraciones de allí y viceversa.
Así nace una carta de ‘papeo’ y ‘tragos’ con platos pequeños, algunos casi a modo de pintxo y otros para compartir, comer con las manos y, por qué no, arremangarse un poco para terminar de prepararlos uno mismo en la mesa, como el Guacamole Tôpa. La carta no sigue el tradicional orden de entrantes y principales, pues presenta los platos por su elaboración: primero opciones como guacamole, mole o ceviche, entre otros, y luego cuatro categorías con quesadillas, tacotalos, platos a la parrilla de carbón y los postres, además de los fuera de carta a los que siempre está bien echarles una ojeada. Por otra parte van los tragos, con cócteles con y sin alcohol, micheladas y vinos, siempre siguiendo el espíritu de Topa.
¿Y qué os recomendamos comer? Si por nosotros fuera os diríamos que todo, porque es lo que habríamos pedido si las leyes de la física no limitaran la capacidad de nuestros estómagos. Por eso os recomendamos ir probando cosas sueltas de la carta. Nosotros empezamos compartiendo el ceviche de bonito del norte, boniato, piparras, cebolla roja y leche de tigre para luego pasar a los tacotalos, la unión del taco de maíz mexicano con el talo vasco con mijo que se elaboraba antes de la llegada del maíz a Europa. En las fotos podéis ver el de roast beef, que viene con la tortilla por una parte y el roast beef con salsa macha por otra para que llenéis los tacotalos al gusto, y los tacotalos al pastor vasco, cuya carne de cerdo cocinan en una estaca giratoria vertical (como la de los kebabs) con manzana en la parte superior para que vaya regando la carne con su jugo en lugar de la piña que ponen en México.
Luego dimos el salto a los platos a la parrilla al carbón. Por una parte el txoripan de txistorra, un bocadillo de chorizo a la parrilla muy extendido en la gastronomía latina (Rodri básicamente nació comiéndolos) pero con chistorra, y la MacOndo, una hamburguesa de cerdo ibérico con piparrak y salsas picante y tártara en pan de The Loaf. Un guiño por partida doble a Gabriel García Márquez y la realidad alterada que crean en Topa Sukaldería. Tal es así que hasta la hamburguesa viene presentada como si de un Big Mac se tratase.
A estas alturas del festín ya no nos quedaba hueco para el postre, pero no queríamos irnos sin probar algo y decidimos concluir la comida con unas quesadillas de chocolate venezolano como broche final. De sabor amargo y poco dulce, como debe ser un buen chocolate. El broche perfecto a un restaurante al que volveríamos cada poco tiempo si viviéramos en San Sebastián.
