El año pasado Bego introdujo en nuestras vidas el chocolate bean to bar, algo que podríamos traducir como el chocolate directamente del grano de cacao a la tableta. Fueron unas inocentes tabletas de los noruegos Fjåk las que nos volaron la cabeza que nos volaron la cabeza —y el paladar—, nada más darles el primer mordisco, y que nos hicieron darnos cuenta de que el chocolate de verdad es como un buen vino o un buen café, y que en función de la variedad, origen y elaboración se obtienen todo tipo de matices sin necesidad de añadir otros ingredientes.
Pero vamos al principio: ¿qué es realmente eso de bean to bar? Podríamos decir que es algo así como producir tu propio chocolate controlando todo el proceso de principio a fin. Una filosofía de trabajo que lleva a cuidar toda la elaboración, desde la selección de la variedad y origen del cacao, tueste, molido, atemperado y por último el enfriado en moldes. En definitiva, que el propio cacao sea la gran estrella, sin aditivos y sin necesidad de otros ingredientes que enmascaren o modifiquen el sabor natural que debe tener y, además, que todo el proceso sea justo con los productores. No obstante, también es verdad que algunas de estas marcas tienen además líneas especiales que juegan con ingredientes innovadores y originales (como la colección nórdica de Fjåk, que es gloria bendita).
Bean to bar hecho en España
Vale que nosotros nos introdujimos con unas tabletas nórdicas, pero en España hay también pequeñas empresas que están apostando por lanzar al mercado tabletas bean to bar en pequeños lotes y, curiosamente, muchos de ellos son tostadores de café. Aunque, bueno, tampoco es tan curioso si tenemos en cuenta que las zonas donde se localizan los cafetales comparten condiciones climáticas y región con las plantaciones de cacao, y que los procesos de elaboración y filosofía son muy parecidos que los que se sigue con el café de especialidad.
Estos son sólo algunos de los que hemos probado hasta el momento, pero tenemos todavía pendientes unos cuantos más que iremos incluyendo aquí.
Empezamos en el País Vasco, concretamente con el tostador vizcaíno Kaitxo, cuyo nombre nace de la suma de kafe y txocolate, porque efectivamente, tocan ambos palos. Se trata de una pequeña empresa familiar donde elaboran sabrosas tabletas bean to bar desde 2017 y en cuyo haber tienen ya varios premios International Chocolate Award. Además de tabletas bean to bar también cuentan con otras opciones con las que juegan con todo tipo de ingredientes, como la de chocolate con leche, regaliz y violetas o el chocolate blanco con maíz frito.
Damos el salto a Valencia con Utopick, una empresa familiar que siempre busca sorprender con sus chocolates a partir de cacaos de Colombia, Nicaragua, Guatemala… Cada lote que hacen es único. Tristemente nos ha sido imposible encontrar en Madrid las tabletas bean to bar, pero nos hemos dado el gustazo de probar otras de sus elaboraciones donde juegan con los ingredientes para crear tabletas de sésamo y gianduja, praliné crujiente o té chai entre otras muchas.
Compran, tuestan y procesan sus chocolates con el mismo cariño con el que hacen sus cafés (aunque se nota que los comienzos son duros y todavía tienen algunas cosas que mejorar), porque La Sonora nace de la mano del dream team de Toma Café. Tabletas elaboradas con granos de cacao de Perú, Tanzania o Venezuela y azúcar de caña orgánica. Además de poder comprar sus chocolates en la tienda online y en sus tres cafeterías de Madrid, también los encontraréis como ingrediente en algunas de sus tostas y bebidas, como la chocolatada.
Otro ejemplo de lo cerca que están el mundo del café y el del chocolate es Puchero, tostador de café que se ha lanzado a elaborar tabletas con chocolates de pequeños productores de Tanzania, Madagascar o Ecuador, entre otros orígenes, creando unas tabletas con una delicadeza tanto en boca como a la vista que abruman, pues cuidan muchísimo los detalles. Por ejemplo, la propia tableta se hace sobre un molde con un mapa de Hornillos de Eresmas (Valladolid), pueblo en el que preparan todos sus chocolates y cafés, por no hablar del precioso packaging en el que vienen. Si os apetece probarlos todos, id directos a por su pack degustación de cinco tabletas. Os garantizamos que no falla.
Desde Girona, de la mano del mismísimo Jordi Roca, nos llegan las tabletas de Casa Cacao, un nuevo proyecto que para colmo también es un hotel. Casa Cacao nace como un obrador de chocolate donde, entre otras maravillas que solo están al alcance de los que visitan la ciudad, elaboran tres estilos de tabletas: de chocolate negro, de sabores y de chocolate con leche, siendo estas últimas unas de las más interesantes pues utilizan tanto leche de vaca como de cabra u oveja, dándole al chocolate unos matices sorprendentes. En Madrid se puedes encontrar en la quesería Formaje.
