Umo: delicadeza japonesa con un toque mediterráneo

Si buscáis un japonés diferente, que fusione a la perfección la cocina tradicional japonesa con un toque y materia prima mediterránea, con una amplia carta de coctelería y, todo esto, en un local cosmopolita de esos que dan muchos likes en Instagram, no hay duda de que tenéis que ir a Umo (Paseo de la Castellana, 43).

Umo llegó a finales del año pasado de la mano del mismo grupo que Carbón Negro, repitiendo la fórmula de la parrilla y el fuego como grandes protagonistas, pero con la robata japonesa como vuelta de tuerca. Una propuesta a la que se suman los dos espacios del local: uno con una gran barra para tomarse un cóctel a cualquier hora del día y otro más relajado para darse un homenaje comiendo.

Un recorrido por Umo

Como os decíamos, Umo llega a Madrid con una carta de fusión de cocina tradicional japonesa con la mediterránea. Este punto de partida al principio nos sonaba aterrador porque hemos visto auténticos atentados gastronómicos con propuestas de este estilo, pero en Umo juegan con los sabores, el producto de temporada y las elaboraciones a la perfección, siendo un valor seguro cuando hay ganas de comer comida japonesa y que tenga la capacidad de sorprender a los cinco sentidos. Y si hay una elaboración que destaca, esa es el uso de la robata, la parrilla japonesa que os conquistará el estómago y por la que pasan la mayoría de los ingredientes y productos de la carta, incluidos los cócteles.

Ahora bien, os avisamos de que en Umo nos hemos pegado un banquete épico, pero su carta invita precisamente a eso, a jugar con sus platos, pidiendo poco a poco, mezclando entrantes con nigiri, tartares, platos de robata junto a cualquiera de los cócteles que han pensado para maridar las comidas… En Umo han cuidado todos los detalles para que la coctelería sea otro hilo conductor durante la visita, con sabores afrutados, picantes y refrescantes, además de tener unos nombres que son una ida de olla (Benji buscando a Oliver, samba nipona, o el que elegimos nosotros: la manzana mecánica).

Edamame picante y ostras francesas con salsa ponzu

Cocinado sobre la robata y con especias picantes que le dan alegría al paladar, el edamame es un entrante de vicio que iréis picoteando como locos. Y entre edamame y edamame, unas ostras francesas. Nos da la sensación de que las ostras se están volviendo un bocado cada vez más extendido en Madrid, y en un Umo han sabido jugar con el sabor asiático para darle un toque diferente. Acompañadas de salsa ponzu, momiji y cebolleta, tienen un sabor suave y delicado.

Tataki de bonito al ajo blanco

Tan suave que se corta con la lengua, literalmente. Un bocado que refresca el paladar y que mezcla a la perfección la cocina japonesa con la española.

Tartar de atún picante y algas gallegas

Lo que nos gusta un buen tartar, y si además tiene un poco de picante ya nos arrodillamos. Lo elaboran al momento y viene acompañado de algas gallegas, como el percebe del pobre, que ayudan a suavizar el picante y que le aporta más sabor a mar si cabe.

Tamago vago

Marchando unos huevos —tamago— vagos. Este plato cocinando a base de huevos revueltos poco hechos sobre los que ponen crujientes camarones viene inspirado en la tortilla para vagos de Sacha Hormaechea, a la que no se le da la vuelta.

Nigiri de chicharro y nigiri de toro con tomate y pan de pueblo

Vamos con los nigiris. El primero, de chicharro, es un fuera de carta al que no podíamos decirle que no. El segundo, de toro con tomate y pan de pueblo es como un pan con tomate japonizado. Los nigiris se piden de a dos, así que os recomendamos pedir de todo un poco para probar unos cuantos.

Nigiri de huevo frito de cordoniz y nigiri de steak tartare y cecina de vaca ahumada de león

Seguimos probando nigiris con dos de nuestros favoritos y que destacan a la perfección la fusión japo-española de la carta. En cuanto os sirven el nigiri de huevo frito de codorniz, patata ibérica y pan ya notaréis el olorcito a huevo, que una vez dentro de la boca explota impregnando todo el bocado con un sabor increíble. Por otra parte, el nigiri de steak tartare tiene una apariencia de croqueta japonesa, muy crujiente en boca y con el delicioso sabor de la cecina. Os avisamos de que querréis pedir más.

Gyoza de pintada de bresse en pepitoria

Rellenas de pintada de bresse en pepitoria y foie, vienen servidas con frutos secos espolvoreados por encima y que le aportan crujiente. Sencillamente irresistibles.

Bacalao negro macerado en miso y sake

Vamos llegando al final de esta comilona y, para ello, saltamos a la carta de robata con el bacalao negro macerado en miso y sake, que envuelven en hoja de magnolio para cocinarlo. Dulce y muy, muy tierno. Ya estamos pensando en volver solo con recordarlo.

Costilla glaseada de vaca rubia gallega

Existen pocas cosas más placenteras que sacar lentamente el hueso a unas costillas y ver cómo sale perfectamente limpio. Carne tierna, riquísima y sobre una cama de puré de patatas.

Tarta de queso japonesa

Ya os lo advertimos al principio, nuestra visita a Umo fue un festín. Y la verdad es que a estas alturas ya no podíamos comer absolutamente nada más, pero cuando repasamos la carta y vimos que había tarta de queso japonesa tuvimos que pedirla. De textura súper esponjosa, con verdadero sabor a queso (que lleve un poco de queso rallado por encima ayuda) y que se deshace en la boca.

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